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廚房管理五常法實施(1)

作者:莆田廚師來源:莆田市烹飪協會時間:2009-03-24

常清理(五常法的創立和推廣者將其命名為“常組織”,實踐中我們發現,這個名稱含混不清,容易引起歧義,故稱為“常清理”。)的涵義是盡最大可能清理掉工作環境中的“廢物”,其實施過程分為兩步:先是判斷出完成工作所必需的物品,并把它與非必需的物品分開;二是將必需品的數量降到最低限度并把它放在一個方便的地方。簡單地說,就是只留下最常用的東西,并把它放在最恰當的地方。
在物質匱乏的年代,不管是居家度日還是在工作環境中,許多人都有一種“破爛王”心態,破瓶子、舊罐子、廢銅爛鐵攢上一大堆,有些東西三年五年也用不上一次,但就是舍不得扔掉,即使真的要用上某件物品,你也要到“那堆破爛”里翻上半天。在商品供應短缺的年代里,這種犧牲效率的行為是可以理解的,然而在貨物供應充足的今天,扔掉廢物以提高常用物品的取用效率,才是明智的選擇。換句話說,就是只有清理掉不常用的,才能保證最常用的就在手頭。做到這一點,就需要我們在工作中堅持“常清理”的法則。
五常法倡導者的經驗之談:
按照使用頻率,決定扔與不扔
在貫徹“常清理”法則時,首先要做出三個判斷:一、哪些物品該被清理掉;二、哪些物品該放在近處(最方便取用的地方);三、哪些物品該放在遠處(較不方便取用的地方)。做出上述判斷的依據,就是該物品的使用頻率。在做出這一判斷的過程中,“五常法”的倡導者為我們提供了一個很實用的表格:



依據上表做出判斷后,你就要對工作環境中的物品重新變換空間、調整位置。
“五常法”的倡導者將這一清理過程冠以一個“常”字,說明它是一個永無止境的過程,這是因為人們主觀上總是想要收集物品,他們在保存物品方面總是采取一種保守的態度,即“以防萬一要用”的態度。在廚房管理的實踐中你會發現,如果只是一次而不是定期地對工作環境進行清理,那些無用或使用效率極低的物品又會漸漸多起來,并且會不斷侵占必需品原先占據的“有利地形”。長此以往,物品的取用效率便會逐漸降低,因此管理者必須頭腦清晰并持之以恒地帶領全體員工進行“常清理”:哪些物品是必需的?不是客觀上必需的物品就應扔掉;是客觀上必需的物品就應弄清需要的數量,而把其余的物品扔掉;如果是借來的物品,就應該將它們歸還給物品的主人。
單一便是最好
“五常法”的倡導者在常清理活動中提出了一條十分有用的原則:“單一便是最好”。這一原則在工作中的例子包括:一套齊全的工具,只須填寫一頁的表格/備忘錄,只開一小時的會議,一站式顧客服務和一個文件存放處。



實際上,“單一便是最好”是一個口號,它濃縮了常清理活動的思想精髓,那就是要求我們對工作中的事(比如會議)物(比如工具)精簡、精簡、再精簡,精簡到惟一便是最佳狀態。

■示例
嘉興華都國際大酒店陳建龍:
常清理是五常法中最先開展的一“常”,這一“常”的主要內容就是設備淘汰及物品的合理擺放。對于新酒店,這一“常”非常有優勢,基本不存在需要淘汰的設備,只要做好物品回倉。
物品回倉主要是指暫時用不上或者使用率很低的物品回倉,例如我們當時推出“佛跳墻”時,這道菜需要專門的盛器,表面刻有“佛跳墻”三個字,我專門從福建進了一批盛器,推出一段時間后由于售價較高及口味等問題,銷量開始下降,盛器用量相對減少,我就把大部分這種盛器回倉處理,只留一個在廚房,這樣可以留出更多的有效空間,絕不浪費每一寸地方。
常清理還有個原則是“一是最好”,即把所有物品數量降至最低,比如炒鍋最常用的幾種調料:醬油、醋、蠔油、辣醬等,每一種只留一件在手邊,用完再取,手邊始終只有一個。這樣管理起來非常方便,有效空間也隨之變大,整齊而且有序。再比如開會,我堅持“一小時會議制度”,因為是常開所以每次都保持在一小時以內,只要把事情說清楚即可,不要讓開會占用大家的工作時間。我的“一小時會議守則”是:準備議程、準時開會、關掉手機、發言精簡、準時結束。
對于物品的擺放我做了很大調整,把以前那些沒有利用價值的機器設備、餐具等統統搬出去,擺上一些貨架、保潔柜、儲藏柜、調料柜等實用廚具。把一些利用率低的機器設備放到角落或者偏遠的地方,比如火局爐,使用率很低,原來放在其中的一個爐灶上,使用起來不方便,而且還導致下面的爐灶不能正常使用,現在抬到角落里,不但節省出一個爐灶,而且合理利用空間,把角落也利用起來;再比如扒爐,這個設備使用率更低,一般是過西式節日大量做牛排的時候才用,而且體積大,占空間,使用起來還比較費燃料,我干脆把它抬出去不用,其實牛排完全可以用不粘鍋來做,這樣既方便、省燃料,又節省空間。
對于一些常用物品的擺放,我采用就近原則,按照每個部門在工作中的使用頻率和方便程度,把每個檔口需要的東西放在離自己最近的地方,方便存取、節省時間。比如切配使用的刨片機,以前放得比較遠,距離切配最少5米,而且放在過道旁邊,如果要使用它必須走一段路,而且一旦有人使用刨片機,就必須站在過道中間,影響其他人走路。現在我把它放在切配砧板的旁邊,想要使用只需一轉身就可以操作,非常方便,而且還不會妨礙他人。再比如餐具柜,以前放在距離爐灶3米遠的地方,炒鍋做完菜要跑過去裝盤,現在放在距離爐灶1.5米左右的地方,只要一轉身就能夠到。還有存放調料的調料柜,以前所有的調料都是放在倉庫的,用完必須到倉庫去取,現在在廚房設置一個調料柜,可以存放一部分,快要用完的時候再從倉庫補充。這些物品、設備的重新組合大大提高了出菜效率,以前10分鐘才能做好的菜,現在6分鐘,甚至5分鐘就能完成,而且出品還更加穩定,這是五常法中見效最快的一“常”。

上海金茂俱樂部廚師長 沈巍
常清理處理的是廚房中各種不常用的物品,運用這一方法的結果,一是處理掉一批廚房中不常用卻占地方、壓資金、降低效率的物品,二是形成了一批處理廚房中各種“不常見、非常規”物品的制度,也就是說把常清理制度化,今后再遇到這類問題都能從不斷積累的制度條文上找到解決辦法。
首先,是將必需品與非必需品區分開,并將無用的東西及時清理掉。我們廚房以前有好幾個紙箱和泡沫箱,里面扔著些個人物品,比如廚帽、書報、肥皂、毛巾甚至玩具(游戲機之類),實行“五常”后,紙箱和泡沫箱就被清理了出去,因為現在不允許將個人物品帶進廚房,廚帽要放在更衣柜里,上班時間也不準看書報。
這種清理工作一般是在實行五常法之初就完成了,但廚房還會碰到一些非常規的“例外情況”,常清理就是要有效地解決這些例外情況。比如有些供貨商會送來一些試用的調味品,例如鮑魚素,在廚房調料柜中一放就是半年。這些東西香港廚師看不上,他們只相信自己調的鮑汁;而我們做上海菜的又用不上,可東西還挺貴,不舍得扔掉。實行五常法后,我們對這些物品制定了處理的制度:試新菜或者做員工餐、經理餐時將其消耗掉,總之有個原則:不能讓任何物品白白放置的時間超過半個月。這一點集中體現了“常清理”中的“常”字。


END

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