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許李軍的廚房餐具循環管理法

作者:莆田廚師來源:莆田市烹飪協會時間:2009-03-24

“開個酒店,廚房里破個碟子、碗的還不是家常便飯。”一聽這話,就知道是外行。對廚師長來說,廚房中的碗盤破損一直是個很棘手的難題,每天破上一兩個看不出來,等月底一盤,就該傻眼了。現在很多酒店的辦法是,無論破了多少,酒店承擔30%,員工承擔70%,這70%按人頭平攤。這種分配法,眉毛胡子一把抓,既難服眾,又無法有效控制破損率。許李軍在下面介紹的這個“循環管理法”,經過六七年時間的完善和校驗,已在他現在所管理的八家廚房中取得了顯著成效。 小提示:此文中提到的“盤碗”不是指整個酒店的餐具,而是指廚房中主要用于盛菜的盛器。其他如小酒杯等等則屬于前廳來負責。 1997年許李軍在玉環酒家做廚師長時,他剛剛包廚房不久,有一個不大不小的問題很讓他頭疼:每個月廚房的碗盤都會有一部分破損,這塊費用該由誰來承擔一直沒有明確,在月底盤清賬目后,全看老板高興與否,讓你承擔多少就是多少——這就很容易起爭議,承擔得多了,廚師長自然就不高興。從那時候起,他就開始考慮制定一套比較完善的制度來規范這個小事情。 他從一個小細節受到了啟發:當時包廂內的小件餐具如酒杯、筷子等都由每個包廂的服務員自己負責管理,如有損壞和丟失,這種損失就由他自己來承擔,辦法簡單易行,根本沒有引起糾紛的機會。正是借鑒了這種方法的好處,他在頭腦中設計了這樣一種章程:每個環節、每個人都能對碗盤破損高度重視,有效減少流失和破損;凡有破損,能把費用切實落實到個人身上。 餐具管理 賬目先行 在每個月的固定時間,清點登記廚房所有餐具。一般是每個月的月底,由財務部門派專人監督清點,廚房人員配合進行。如果有新進的餐具,財務部都會有存根可查,到月底兩相對照,即可盤出相差多少個。 環環緊扣 互相監督 菜從廚房出品后會先經過傳菜間,在傳菜間,跑菜的服務員如果發現盤碗有破損,原菜退回廚房換餐具,此破損餐具由指定人員登記(一般是當日廚房間的領班),其破損就歸廚房。如果在傳菜間跑菜的服務員因為太忙沒發現,傳到了前廳,而上菜的服務員在菜品端上桌之前發現了,也可做同樣處理。而只要菜一上桌,破損就歸前廳了(具體說就是這個服務員)。 客人吃完飯,服務員收臺后將碗盤送到清洗組,清洗組在清洗過程中發現破損餐具后,先挑出來放一邊不洗,只洗完整的。等到開餐結束后,餐廳會派一個主管來做登記,把放在一邊沒洗的盤子數清楚記上,這部分破損歸服務員。而只要進了洗碗池的盤子,哪怕是洗了一半又發現有破損的,也要歸清洗組。 清洗組清洗后的餐具進入消毒間,每天晚餐結束后,廚房的安全檢查組會來清點洗好的餐具,如有破損,要歸清洗組。 這種相互制約、頭尾銜接緊密的制度,效果非常明顯。如今,許李軍管理的酒店里面,盤碗破損率基本都控制在了千分之二以內。 “無頭公案” 大家攤 月底廚房盤點的時候,與檔案核對時可能會發現一些“無故遺失”的盤子。出現這種情況也有幾個原因:一是有道德不是很好的內部人員將喜歡的或價值較高的盤子帶回家;二是有服務員在上菜時打破后,趁人不注意偷偷扔掉或作其他處理了;洗碗組也可能洗完后才看見有破損,趁主管不在、登記破損的前廳人員也沒來的時候處理掉;廚房中也會有人做些手腳,使新進的盤子根本沒有在備錄上登記,等到盤點時就根本沒這件東西。如此等等,每個部門都會發生類似的情況,所以把這部分損失平攤到三個部門他們也不會有意見。 上述情況中,如有隱瞞不報、自行處理被抓了“現行”或后來被發現,要按員工過失處理,處罰會很重,一般是缺一罰十,另外還要被記個大過,如果被記過兩次,這個員工就可以卷鋪蓋走人了。 老板墊底 超額分攤 各部門在登記破損時是先記下盤子的型號,等到月底財務清點時按成本價計算出破損費用,并同時能計算出三個部門分攤的比率。這部分費用要除去一種情況:“冤有頭、債有主”的破盤子,也就是在摔破盤子時給當場看到并記錄的,這個責任人當天就要按盤子的成本價把錢上交到財務,而這個盤子的記錄也就從備案中銷掉,并作一備注。 這樣,在月底時參與破損費用分配的就是找不到正主兒的情況,這又分為兩部分。 首先要確定自然破損率。之所以確定一個“自然破損率”,是因為只要開酒店,想一個盤子都不破是不現實的。根據酒店的情況,許李軍將自然破損率定為千分之二,這個數額不是太高,在酒店老板能夠接受的范圍之內。假設每個月底財務盤出的破損額是3000元,而這個月的營業額是100萬元,那么酒店老板承擔的自然破損額就是2000塊,剩下的1000塊由前廳、廚房、后勤(清洗組)三個部門按登記的比率分別負擔。假設這個月參與分配的破損額不到2000元(即少于千分之二),則全部由酒店老板承擔。 各部門內部的分配則由各部門經理自行制定。比較常用的方法就是分攤到部門里每個員工身上,在月底做工資時扣除掉。

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