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廚房產品質量內涵

作者:莆田廚師來源:莆田市烹飪協會時間:2009-03-24

廚房產品,即廚房各部門加工生產的各類冷菜、熱菜、點心、甜品、湯羹以及水果盤等。其質量的好壞優劣,既反映了廚房生產、管理人員的技術素質和管理水平,又不完全受其制約;它同時還表現為就餐環境及服務等給客人的感覺。廚房產品質量,直接影響到餐廳就餐人數,影響飯店的經濟效益;其社會口碑,對整個飯店聲譽也有較大影響。因此,采取切實有效的措施,加強其質量控制,確實是廚房管理工作的重中之重。


質量感觀評定

客人訂點了菜肴,是從不同角度對其進行鑒賞接受和食用的,無論菜肴的外觀,還是風味以及其結構組織,客人都是通過身體感覺器官眼、耳、鼻、口(舌、牙齒)和手來品嘗和把握的。手雖然很少直接接觸食物,取用和挾菜肴的筷子給手的感覺同樣可以幫助了解菜肴的質地。因此,客人對菜肴自身質量的評判,是在調動以往的經歷和經驗,結合該質量指標應有內涵的同時,經過感官鑒定而得出的。廚房產品,即廚房各部門加工生產的各類冷菜、熱菜、點心、甜品、湯羹以及水果盤等。其質量的好壞優劣,既反映了廚房生產、管理人員的技術素質和管理水平,又不完全受其制約;它同時還表現為就餐環境及服務等給客人的感覺。廚房產品質量,直接影響到餐廳就餐人數,影響飯店的經濟效益;其社會口碑,對整個飯店聲譽也有較大影響。因此,采取切實有效的措施,加強其質量控制,確實是廚房管理工作的重中之重。


質量感觀評定

客人訂點了菜肴,是從不同角度對其進行鑒賞接受和食用的,無論菜肴的外觀,還是風味以及其結構組織,客人都是通過身體感覺器官眼、耳、鼻、口(舌、牙齒)和手來品嘗和把握的。手雖然很少直接接觸食物,取用和挾菜肴的筷子給手的感覺同樣可以幫助了解菜肴的質地。因此,客人對菜肴自身質量的評判,是在調動以往的經歷和經驗,結合該質量指標應有內涵的同時,經過感官鑒定而得出的


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