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根據吃法選土豆

作者:莆田廚師來源:莆田市烹飪協會時間:2009-04-30

    關于土豆種類劃分有很多方式,軍事醫學科學院食品與營養系博士芮莉莉介紹說,根據用途可將土豆分為四類:烘烤土豆,水煮土豆,通用土豆和新土豆。

    烘烤土豆:外觀一般是長形、皮粗糙而似軟木塞表面,一般以袋裝出售,在國內一些售賣新特蔬菜和進口食品的超市有售。這也是主要用于炸土豆條、烤土豆的土豆品種。 這種土豆的淀粉含量較高,質地比較干、粉,烘烤后比較輕而蓬松,搗碎后比較輕、滑膩而有乳脂感,是炸薯條的專用土豆。

    水煮土豆:水煮土豆又稱蠟質土豆,形狀各異,皮薄而光滑,肉有蠟質感。水煮土豆的水分和糖分較高,但淀粉含量較低,而且是支鏈淀粉。正是由于這種支鏈淀粉結構,使得這種土豆的膠黏性較好,在水煮時仍能成塊,所以適合于做湯和燉燒菜,做沙鍋菜、土豆色拉、燒烤等也很理想。當然也可以搗碎做土豆泥,但會比較黏稠而有硬塊。

    通用土豆:介于前兩者中間,也是我們平時最常吃到的土豆了,有長有圓,一年四季都有。通用土豆的水分比烘烤土豆高,水煮仍能成塊。顧名思義,通用土豆可用來水煮、油炸、烘烤、做沙鍋、湯等多種用途。它們也可用于烘烤、做土豆泥、油炸,但是效果沒有烘烤土豆來得好。

    新土豆:新土豆不是指剛挖的土豆而是指未完全成熟、個兒比較小、一般在土豆皮還沒長成熟時就收獲的土豆。由于還沒成熟,新土豆在處理過程中往往部分掉脫了皮或薄皮是翹起來的。很多種類的土豆都有新土豆,尤以紅色土豆為多。新土豆適合做湯、燉燒菜、做沙鍋菜等。少量的脫皮對于“新土豆”則是正常的。另外,紅土豆水分多淀粉少,適合水煮且易熟。


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