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野菜的干制存儲

作者:莆田廚師來源:莆田市烹飪協會時間:2009-04-30

干制是野菜簡易加工的一種常見方法。常見的干菜除食用菌外,還有薇菜、馬齒莧、蕨菜、黃花菜等。

1、選料 采集來的野菜首先去除雜質,將相同粗細大小的挑在一起。有些種類需進行適當切分。嫩莖及鱗莖還要去掉葉子和根部。

2、洗滌 用軟水洗滌,徹底洗凈泥土后瀝干水分。

3、熱處理 有些種類需進行熱燙,以破壞其酶系統,減少褐變。

4、升溫烘烤或晾曬 人工干制為烘烤,自然干燥時進行晾曬。人工烘烤一般逐步加溫,維持在55—60攝氏度。干燥后再逐步降溫。

5、通風排濕 由于原料水分的蒸發,烘房內濕度加大,要定時通風排濕幾次,加快干燥過程。

6、倒換烘盤(翻曬) 人工干燥期間要前后、左右倒換烘盤,使原料受熱均勻,干燥程度一致。自然干燥時則需經常翻曬,有時還需要揉搓,使其干燥得快而均勻。


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